肉類在放置過程中易產(chǎn)生腐敗，肉類及其制品的腐敗變質主要由以下3種因素引起：（1）微生物污染及生長繁殖。（2）脂肪氧化酸敗。（3）肌紅蛋白變色。
肉類保鮮可采取以下方法：（1）低溫保藏：家庭購買的肉類可置入冰箱在2℃～4℃冷藏或凍藏。（2）脫水保鮮：如曬干、腌制。（3）加熱處理：但加熱不能有效防止油脂和肌紅蛋白的氧化，經(jīng)熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。（4）發(fā)酵處理：可使乳酸菌的生長占優(yōu)勢。（5）防腐保鮮：添加一定量的質量安全的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質改良劑可延緩肉類保質期，在烹飪前清洗保鮮劑。（6）真空包裝：將肉放進包裝袋內，抽掉空氣，接著吹熱風，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面，隔絕空氣，減少氧化作用。（7）氣調包裝：在密封袋中放入食品，用惰性氣體如N2代替包裝內的氣體，抑制微生物的生長。（8）肉類輻射保鮮技術：利用原子能射線的輻射能來進行殺菌。目前認為，用輻射的方法照射食品較安全。小劑量輻射，不會引起毒理學危害。
（農產(chǎn)品質量安全生產(chǎn)消費指南） |
